Paciencia. Es lo más importante para respetar la pureza del chocolate. La preparación es compleja. Y puede transformarse en una pasión. Como le ocurrió a Diego Esteban Armanini. Se fue de Tucumán en 2005 en busca de nuevos horizontes. Así descubrió las propiedades de este alimento milenario. Se enamoró. Hoy es un reconocido chocolatier nacional, dueño de la marca Mestizo Chocolates. Sus tabletas y bombones se destacan porque usa productos típicos de cada región del país. Esta semana nos visita para dictar el curso “Cómo se elabora el chocolate desde el grano a la tableta”. En la capacitación también dictarán talleres Osvaldo Gross, Mauricio Asta e Isabel Vermal.

Armanini pasa horas trabajando en procesos de templado: técnica para pasar al chocolate por diversas temperaturas, para darle la consistencia apta para moldearlo y fabricar bombones y tabletas. En total son ocho los procesos desde el grano a la tableta. Cualquier error, por mínimo que sea, puede significar un cambio. Por eso hay que ser muy detallista. Precisamente eso es lo que viene a enseñar a Tucumán, donde cada vez hay más personas interesadas en tener su propio emprendimiento artesanal.

- ¿A la gente le seduce más aprender a hacer tabletas o bombones?

- Hoy vemos una movida cada vez más grande de bomboneros. La diferencia es clara: el bombón es un regalo y la tableta un alimento. El bombón sigue siendo la joya de la pastelería. Es un producto que exige mucha dedicación y arte. La parte estética es fundamental.

- ¿El ingreso del chocolate al mundo gourmet también implica que está cambiando esa concepción de que solo se lo asocia a lo dulce?

- Esa es la misión que nos pusimos varios chocolateros: que dejemos de mirarlo como golosina y que lo veamos como el alimento noble que es. Que la gente tenga la misma sensación cuando abre un chocolate que cuando abre un vino… y ¿por qué no abrirlos juntos.

- ¿Qué mitos quedan aún por derrumbar en este camino de revalorización del chocolate?

- No es verdad que engorde. Ni que saca granos. Tampoco que da migrañas. El chocolate que puede provocar eso es el de mala calidad. Entonces, la solución es entrenar los paladares para que la gente elija los buenos chocolates. No los que tienen aceites hidrogenados, que son los que venden la mayoría de los kioscos. El buen chocolate, con más del 70% de cacao, es muy bueno para la salud. Otro mito es que este producto es muy caro. No es cierto: una tableta de mala calidad cuesta $60 y el de buena arranca en $100. No es tanta diferencia. Además, el primero tiene mucha azúcar y por eso necesitás comerlo todo de una sentada. El segundo te baja la ansiedad al llegar a la mitad y, entonces, puede durar hasta dos días.